第十一章 特色小吃三样  七彩之滇

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我来yn已经大半年,发现yn的当地特色小吃并不多。主要有三样比较典型的具有yn特色的小吃,这三样yn特色小吃不管走到哪里都可以见得到,它们分别是烧饵块、烧豆腐和炸烤土豆。

听当地人说烧饵块的由来是这样的,麦类制作的食品,在古代称之为饼,用米制作的叫饵。饵块以前并不叫饵块,而是叫做饵馈,意思就是馈赠的食品。但因后来yn人觉得饵馈叫起来十分的拗口,所以时间长了,人们就把它谐称为了饵块。

饵块主要是yn土著彝族人的传统吃食。他们做饵块时,都会挑选最好的大米来制作,并且饵块可以放很久都不会变质。饵块的做法是,将挑选好的大米,先淘洗,再浸泡,再蒸煮,蒸熟后,就放到碓里舂茸如泥,并趁热揉成长方形、椭圆形和扁平等形状,待凉后,即为饵块。现如今在大街上所卖的饵块,都是用机械制作的,如果想吃地道的烧饵块,只能到乡下去品尝。

烧饵块的烹饪方法有多种多样,如烤、炒、煮、卤、蒸和炸。我只见过和吃过烤的饵块。骑三轮车来卖烧饵块的地摊,一般在早上,因为现在的yn人已经习惯的把烧饵块当作了早餐。他们在三轮车上放一个炒菜的小锅,再在锅里放木炭,然后在锅上盖一张铁丝网,非常的简单方便。最后,就这样当有人来买时,他们就夹起一块椭圆形薄得像烙饼一样的白色饵块放在铁丝网上,再把饵块两面翻烤一分钟左右。待看见饵块已经被烤得两面微黄,有气泡鼓出后,拿起,在饵块上抹酱料。酱料有两种,一种是辣味的,另一种则是甜味的。抹完酱料后,放一些客户喜欢的酸菜、榨菜、酸豆角、土豆丝、花生米和萝卜脯,再放一根油条和一条香肠,最后把它像手抓饼一样的卷起来,一份烧饵块早餐就制作完成了。烧饵块吃起来香中带微辣,嚼起来很有劲。我有空时,早上都会去路口买一块烧饵块和一小碗豆腐花当早餐的。

在昆明的大街小巷上,卖烧豆腐的相对比较少一些,可能是工序比较多的缘故吧!因为烧豆腐的制作首先要采用优质黄豆,再经磨豆、去壳、泡发、磨浆、煮浆、滤浆、成型、滤水和发酵等十余道工序。其中发酵是烧豆腐整个制作过程中最为关键的一道工序。因为如果豆腐块发酵时间掌握不当的话,一旦发酵时间短了,就会造成烧豆腐有酸苦的口味,要是发酵时间长了,就会导致豆腐块**变质。其实,烧豆腐的制作方法跟制作豆腐乳一样,且吃起来也是豆腐乳的味道,而不是臭豆腐味。他们是照烧豆腐的块数来卖的,一般是两块五钱十块烧豆腐。

yn人特爱吃土豆,我们吃的土豆一般为肉炒土豆丝,我不喜欢吃肉炒土豆丝。而yn人则是喜欢把土豆烤着吃和切成片用油炸着吃。

在大街上,或在人多的路口,都可以看见拉着斗车的烤土豆地摊。他们是用一个像竖式电冰箱的烘烤箱,烘烤箱下面放的是木柴,而不是炭。烤熟后,再把土豆的中间用水果刀切开,抹上酱料,就可以吃了。我不喜欢吃烤土豆。

炸土豆片就更加普遍易见,这道小吃是yn大街小巷必不可少的,且铺面比较多,铺面大多是推着四轮车的地摊。人们说酒香不怕巷子深,而炸土豆片对于yn人来说,就是炸土豆片香气不怕街道长。的确如此,炸土豆片的巨香会把在它周边的其它香味给覆盖住。他们在炸土豆片前,会先把去了皮的土豆放在清水里浸泡,等要炸的时候就捞起来,切成片,再稍稍晾干些。街上还有许多自助炸土豆片的店铺。炸土豆片我是挺喜欢吃的,但因我是gd人怕热气上火的缘故,所以不敢多吃,偶尔尝尝便是了。

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